#img_right#Этот праздничный пирог не сложный, и сделать его может каждый, имея время и желание. Мы расскажем вам, как приготовить тесто и предложим множество интересных начинок для вашего пирога.
Из такого вида теста вы можете приготовить самые разнообразные изделия: пирожки, ватрушки, булочки, кулебяки, расстегаи, рулеты, пончики и кренделя. Отличаться они будут лишь формой и начинкой.
Основная рецептура дрожжевого теста:
30—50г свежих дрожжей, 0,5л молока, 250г сливочного масла или маргарина, 2—3 ст. ложки сахара (если сахар тростниковый, положите 4 ложки), 1—1,5 ложки растительного масла, соль на кончике ножа, 700—800г муки.
Дрожжевое тесто замешивается двумя способами: опарным и безопарным.
Опарный способ — более древний. Он включает две стадии: приготовление и брожение опары, приготовление и брожение теста. Опару приготавливают из половины муки, воды (молока) и дрожжей. Когда после бурного брожения опара начнет оседать, к ней присоединяют сдобу (сахар, жиры), а также оставшуюся муку и замешивают тесто. Тесто ставят на 1,5—2 часа в теплом месте для брожения, за это время его дважды обминают. Только после этого тесто разделывают, готовому праздничному пирогу также дают выстояться и, наконец, выпекают.
Безопарный способ значительно экономит время. Тесто замешивают сразу. Дрожжи разводят в небольшом количестве теплого молока или воды с добавлением сахара (1 ст. ложка на ½ стакана) и ставят в теплое место, масло нарезают кусочками и растапливают, добавляют сахар, соль, охлаждают. Добавляют частями просеянную муку, вымешивают до такой степени, пока оно не становится легким, пышным, вязкоупругим, податливым. Замешенное тесто необходимо вспылить мукой, положить в приготовленную большую посуду, накрыть холщевой салфеткой и поставить его в теплое место для брожения. Через 1—1,5 часа сделать обминку, вторую — через час, после чего можно приступать к формовке.
Раскатайте слой теста толщиной 1 см. Навернув его на скалку, перенесите на противень, ножом выравнив края и предварительно смазав противень жиром. На тесто ровным слоем разложите начинку. Раскатайте второй такой же слой теста и положите его сверху, защепив края и подогнув шов вниз.
Поверхность праздничного пирога украсьте различными элементами теста: цветками ромашки, гвоздики, веточками, листочками, сердечками.
Для этого маленькие кусочки теста весом от 2 до 4г закатайте в шарики, и, придав им форму кружка (лепешки), небольшим ножичком делайте надрезы по кругу (от центра к краю), получаются ромашки. Цветки смазывают желтком. В середину можно посыпать мак, положить изюминку или кусочек орешка. Соедините ромашки стебельками. Листики делать проще. Раскатайте между ладонями тонкие жгутики теста, затем скалкой, ножом вырежьте листики, начертите прожилки. Таким же образом сделайте сердечки.
Каждая деталь накладывается на смазанную яйцом поверхность праздничного пирога в соответствии с придуманной композицией. Затем оставьте пирог на 15—20 минут для расстойки, после чего края пирога смажьте желтком. Им же проведите по тем местам композиции, которые вы хотите выделить.
Праздничный пирог выпекайте при температуре 200—210 °С, поставив его в горячую духовку. Ориентировочное время выпечки 20—25 минут максимум. Затем выньте противень из духовки и дайте пирогу остыть, прежде чем начнете снимать его с листа. Для начинающих поваров рекомендуем постелить на противень перед выпечкой специальную бумагу или фольгу, смазанную маслом, чтобы пирог не прилип.
Начинки для праздничного пирога:
Фарш мясной:
1кг говядины, 1—2 головки репчатого лука, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, черный молотый перец, зелень петрушки.
Первый способ. Мясо отварить до готовности, извлечь из бульона, охладить, пропустить через мясорубку или порубить на мелкие кусочки, добавить к нему рубленые яйца, обжаренный лук, соль, перец, немного бульона и мелко нарубленную зелень петрушки. Все перемешать.
Второй способ. Мясо нарезать кусочками, положить в глубокую сковороду, смазанную маслом, на 1/3 залить водой, поместить в духовку и обжарить до готовности. После охлаждения мясо порубить сечкой или пропустить через мясорубку. Далее также, как в первом способе, только вместо бульона будет сок, в котором обжаривалось мясо. Если оно постное, добавьте в конце приготовления начинки немного сливочного масла или маргарина.
Фарш мясной с рисом:
Мясо приготовить по одному из указанных выше способов, перед этим предварительно отварив 100г риса и добавив его к начинке. В этом случае обязательно добавьте 1—2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, иначе начинка получился суховатой.
Начинка из риса, яиц и зелени:
350г риса, 3 сваренных вкрутую яйца, 3—4 ст. ложки сливочного масла или маргарина, соль, 100г зеленого лука, зелень петрушки, соль.
Переберите, промойте и опустите рис в кипящую воду, варите 5 минут, снимите пену и добавьте масло или маргарин, посолите и продолжайте варить на водяной бане в течение 30—40 минут. Охлажденный рис перемешайте с рублеными яйцами, нарезанным зеленым луком, мелко порубленной зеленью петрушки. При необходимости посолите еще раз.
Фарш морковный:
1кг моркови, 3—4 сваренных вкрутую яйца, 3—4 ст. ложки сливочного масла или маргарина, сахар по вкусу, соль.
Морковь очистите, промойте, натрите на крупной терке, положите в глубокую сковороду, добавьте масла или маргарина и немного воды. Морковь потушите 3—5 минут, затем посолите, добавьте сахар и рубленые яйца.
Начинка из свежей капусты:
1кг капусты, 2—3 сваренных вкрутую яйца, 3—4 ст. ложки сливочного масла или маргарина, соль, черный молотый перец, зелень петрушки.
Крепкий кочан капусты очистить от верхних листьев, промыть, нашинковать, опустить в кипящую воду и варить 5—7 минут, затем откинуть на дуршлаг, охладить, переложить в тарелку, добавить, соль, перец, рубленые яйца, зелень петрушки и растопленное масло, все перемешать. Такую начинку используют для маленьких пирожков.
В капустную начинку для большого праздничного пирога масло лучше не класть. Отваренную капусту смешать с рублеными яйцами, зеленью, солью, перцем и уложить ровным слоем на раскатанное тесто. Поверх начинки положить нарезанное тонкими ломтиками масло или маргарин, затем покрыть пирог вторым слоем теста.
Свежую капусту для праздничного пирога не рекомендуется обжаривать. Чтобы избавиться от горечи, ее необходимо опустить в кипящую воду без добавления соли и отварить. Капуста будет нежной, слегка хрустящей, приятной на вкус.
Начинка из квашеной капусты:
1кг квашеной капусты, 3 сваренных вкрутую яйца, 1 головка репчатого лука, 5 столовых ложек растительного масла, соль, черный молотый перец.
Капусту промыть, обдать кипятком, мелко нарезать, опустить в глубокую сковородку с растительным маслом, прикрыть крышкой и тушить до готовности. Лук порубить, обжарить до золотистого цвета, смешать с капустой. Все посолить, поперчить, охладить, после чего соединить с рублеными яйцами.
Начинка из свежих грибов:
950г грибов (если это шампиньоны, то 500г достаточно), 100г сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 2—3 ст. ложки сметаны, зелень укропа, соль, черный молотый перец.
Грибы очистить, нарезать кусочками, обжарить в масле, посолить, поперчить. Обжарить нарубленный лук, добавить к нему грибы, сметану и потушить на сковороде в сметанном соусе несколько минут. В конце добавить мелко нарезанный укроп.
Начинка из соленых грибов:
1кг соленых грибов, 150-200г растительного масла, 3-4 головки репчатого лука, черный молотый перец.
Грибы промыть под струей холодной воды, перебрать, мелко порубить, обжарить в растительном масле, соединить с пассерованным луком, поперчить.
Соленые грибы очень хорошо будут сочетаться с квашеной капустой. Также можно сделать начинку из соленых грибов со свежей капустой или с картофелем, добавив к ниже описанному рецепту немного соленых обжаренных грибов.
Начинка из картофеля:
7—10 картофелин средней величины, 3 головки репчатого лука, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 сырых яйца, соль, черный молотый перец.
Картофель можно отварить в мундирах, очистить, потолочь, соединить с сырыми яйцами, маслом, пассерованным луком, посолить, поперчить. Все тщательно перемешать.
Начинка из творога:
800г творога, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 3 желтка, 2—3 ст. ложки сахара, 1 стакан изюма (можно заменить черносливом или инжиром), 2 ст. ложки муки, 20г ванилина.
В пропущенный через мясорубку или протертый через сито творог (если он крупный) добавить яичные желтки, сахар, изюм (или другие сухофрукты), ванилин. Все перемешать. Тонкие пластинки сливочного масла нанести по всей ширине творога, разложенного на нижний слой теста.
Начинка из яблок:
1кг яблок, 300г сахара, 1 ст. ложка сливочного масла 10г молотой корицы.
Яблоки помыть, очистить от сердцевины, нарезать ломтиками, положить в кастрюлю и припустить, добавив сахар, масло и немного воды. Лучше всего использовать сочные крепкие яблоки, хорошо подойдет зрелая антоновка. Корицу добавлять в остывшую массу.
Начинка из кураги:
500г кураги, 150—200г сахара, 100г ядер грецкого ореха.
Курагу замочить на 10—15 минут в теплой воде, промыть и положить в кастрюлю, добавить немножко воды (так, чтобы она покрывала курагу), сахар и припустить. Ядра грецкого ореха размельчить и смешать с курагой.
Начинка из лимона:
2-3 лимона, 200—300г сахара, 2 ст. ложки муки, 20г ванильного сахара.
Лимоны ошпарить кипятком, нарезать, освободив от семечек и пропустить через мясорубку вместе с цедрой (можете натереть на крупной терке). Добавьте сахар, ваниль, муку и все перемешайте.
Начинка из манго:
4—5 шт. свежего манго нарежьте дольками, снимите кожуру, измельчите, посыпьте сахаром 100—150г. Сверху по манго тонким слоем распределите сливочное масло (2—3 ст. ложки). Это будет самый вкусный пирог с манго.
Приготовленной начинкой начините ваш праздничный пирог.
Приятного аппетита!
Лариса Чугунова. Великая Эпоха
