Эрик Кук, шеф-повар и владелец ресторана Gris-Gris в Новом Орлеане, штат Луизиана, передает рецепт своей матери.
Даже если мы попробовали все деликатесы, которые может предложить мир, блюда, которые мы ели в детстве, часто остаются с нами навсегда. Для Эрика Кука, шеф-повара и владельца ресторана Gris-Gris в Новом Орлеане, самым близким и родным блюдом является мамина курица с кнедликами. Он делится рецептом в своей будущей кулинарной книге «Современная креольская кухня».
«Для меня это на вкус как домашняя еда», — говорит Кук. Когда он вырос в Южной Луизиане, его семья настаивала на том, чтобы каждый вечер в 18:00 садиться вместе за ужин, а курица и кнедлики регулярно сменяли друг друга. Это также всегда был ужин на его день рождения. Когда Кук решил открыть ресторан, он знал, что курица с пельменями будет в меню еще до того, как придумал название ресторана или его местонахождение.
Он быстро выяснил, что не только он любил это блюдо.
«Один из лучших моментов… это когда ко мне заходит гость, заказывает их и получает это ощущение дома и ностальгии. Слышать воспоминания других людей, которые всплывают в памяти, просто делает меня счастливым», — говорит он.
Повар считает рецепт своей матери семейным наследием, которое нужно передавать следующим поколениям. Он говорит, что готовит его дома минимум раз в месяц, особенно если кто-то болеет. Но это не значит, что он не вносит свои коррективы. Его жена, которая любит жареную морковь, предложила добавить ее, и изменение прижилось.
«Я старался придерживаться традиций, но думаю, что ее добавка сделала блюдо идеальным», — говорит Кук.
Он также поощряет других домашних кулинаров использовать его рецепты как примерный ориентир. «Найдите свои собственные предпочтения. Сделайте эти блюда своими», — говорит он.
Самое главное, он поощряет их создавать собственные семейные воспоминания о еде.
«Теперь я понимаю, как мне повезло», — сказал он, вспоминая семейные ужины своего детства. «Если вы соберете свою семью за обеденным столом или за кухонной стойкой, … это сделает вашу жизнь лучше. Кухню недаром называют сердцем дома».
Курица и вареники моей мамы
Большая курица-гриль — это то, что нужно. Просто разберите ее на части и сохраните кости для бульона. Кнедлики — это настоящее наслаждение, но это быстрое рагу также прекрасно сочетается с рисом или лапшой со сливочным маслом.
Подается на 4-6 персон.
Для куриного соуса:
- 6 столовых ложек несоленого сливочного масла.
- 1 стакан нарезанного лука.
- 450 граммов моркови, почищенной и нарезанной.
- 1 стакан нарезанного кубиками сельдерея.
- ½ чайной ложки томатной пасты.
- 3 столовые ложки универсальной муки.
- 11/2 столовых ложки измельченного чеснока.
- 1 четверть куриного бульона (рецепт ниже).
- 2 лавровых листа.
- 4 стакана измельченной вареной курицы.
- 1 столовая ложка свежего тимьяна или 1 чайная ложка сушеного, плюс больше свежих листьев тимьяна для подачи.
- 2 чайные ложки черного перца.
- Кошерная соль.
Для вареников:
- 2 стакана муки грубого помола.
- 11/2 столовых ложки разрыхлителя.
- 1 чайная ложка кошерной соли.
- 1 чайная ложка сахара.
- 1 стакан пахты.
Приготовление куриного соуса
Растопите сливочное масло в большой чугунной голландской печи на среднем огне. Добавьте лук, морковь и сельдерей и готовьте, пока овощи не станут мягкими, примерно 5 минут. Добавьте томатную пасту и готовьте, хорошо помешивая, до карамелизации, 3-4 минуты. Добавьте муку и перемешайте, чтобы полностью смешать все ингредиенты. Добавьте чеснок, перемешайте и готовьте до появления аромата, примерно 1 минуту. Влейте куриный бульон и лавровый лист и доведите до кипения.
Уменьшите огонь до минимума, добавьте курицу, тимьян, перец и соль по вкусу. Перемешайте и дайте соусу покипеть, пока лепите кнедлики.
Лепим кнедлики
Смешайте муку, разрыхлитель, соль и сахар в большой миске.
Медленно добавляйте пахту, взбивая, пока смесь не достигнет консистенции печенья, примерно 10 минут.
Сборка
Столовой ложкой зачерпните тесто прямо в соус. Выложите вареники по периметру кастрюли, чтобы они не слипались. Прижмите их, чтобы они были чуть ниже поверхности соуса.
Накройте кастрюлю крышкой и уменьшите огонь до среднего, чтобы соус кипел и вареники готовились. Через 15 минут достаньте один вареник и разрежьте его пополам. Если он имеет одинаковую непрозрачную текстуру по всей длине, то он готов. Если же в центре он тестообразный, варите остальные вареники еще 3 минуты. Не пережарьте, иначе вареники развалятся.
Подавайте, украсив свежим тимьяном.
Куриный бульон
На 1 галлон:
- 900 граммов куриных костей, сырых или жареных (жареные кости дадут более темный бульон).
- 2 средние луковицы, крупно нарезанные.
- 2 морковки, очищенные и крупно нарезанные.
- 2 стебля сельдерея, крупно нарезанные.
- 1 средняя головка чеснока, разрезанная пополам крест-накрест.
- 1 столовая ложка черного молотого перца горошком.
Положите куриные кости в кастрюлю, стоящую на медленном огне. Добавьте лук, морковь, сельдерей, чеснок, перец горошком и 1 галлон холодной воды и варите на очень медленном огне (не кипятите) не менее 3 часов.
Остудите и процедите бульон. Твердые частицы выбросьте. Можно заморозить в герметичном контейнере на 2 месяца или хранить в холодильнике до 5 дней.
Рецепт отрывок из книги «Современная креольская кухня: Вкус культуры и кухни Нового Орлеана» Эрика Кука и Джил Бенсон. Фотография Сэма Ханна.
