Хрустке пюре зі смажених бананів — улюблений делікатес жителів острова.
Під час нещодавньої подорожі до Пуерто-Ріко мені порадили спробувати мофонго — пікантну страву із зеленого банана. Я чув про нього раніше і вже був великим шанувальником мангу, схожої страви з банана з Домініканської Республіки.
Як і очікувалося, знайти мофонго було неважко. Прогулюючись вздовж продуктових кіосків і барів на пляжі Локіто, я побачив його в кількох меню, і навіть на фешенебельному курорті, де я зупинився, його пропонували як страву місцевої кухні.
Мофонго, часникова каша зі смажених зелених бананів, часто змішана з чичарронами (смаженими свинячими шкурами), є основним продуктом на острові. Хоча національною стравою часто вважають рис з горохом, мофонго також близьке серцю пуерториканців, це справжня їжа для відпочинку, яка відображає поєднання культур, що лежать в основі острова.
Ця страва має давню історію. Коли іспанські колонізатори прибули з Європи на початку 1500-х років, вони привезли з собою поневолених західноафриканців. З Африки, своєю чергою, прийшла страва фуфу, яку готують шляхом відварювання крохмалистих коренеплодів, таких як юка (маніока), розтирання їх і формування пюре у вигляді кульок, які їдять разом з м’ясом. Первісні мешканці острова таїно використовували «пілон» — власну форму ступки й товкача для розтирання продуктів. У Європі часник використовували з часів Середньовіччя, і він також потрапив до Карибського басейну разом з іспанцями, які завезли його сюди.
Спочатку мофонго, як і фуфу, готували з юки. Але в ході своєї імперської експансії іспанці знайшли в тропіках Південно-Східної Азії плантації бананів і привезли їх до Карибського басейну.
Від домашньої кухні до курортних ресторанів
Пуерториканський шеф-кухар Луїс Кесада, який виріс у Чикаго, каже, що мофонго був стравою, яку «ми їли весь час».
«Ви можете відчути запах мофонго, чичаррон, який готують», — говорить він про цей район.
Кесада вперше скуштував мофонго в будинку бабусі свого друга — «доньї Паме», як він її згадував, скорочено від «Памела», а вперше спробував його в ресторані під назвою «Ла Брукена» в тому ж районі.
«Вдома у мого друга вона була набагато смачнішою», — сказав він, зазначивши, що цей ресторан існує й досі. «Це, мабуть, найпопулярніший пуерториканський ресторан у місті».
Кесада навчався в кулінарній школі в Лас-Вегасі, а потім працював у готелях Bellagio та Caesars Palace, після чого перейшов до Hilton та Marriott. Він привіз свою сім’ю до Пуерто-Ріко, щоб зробити для них дім, і тепер працює шеф-кухарем у готелі Hyatt Regency Grand Reserve на північно-східному узбережжі острова. Мофонго, звісно, є в його меню.
«Трохи важко працювати з зеленим плодом банана, тому що він дуже твердий», — каже Кесада. Зелений банан дуже прив’язаний до своєї шкірки. Якщо ви коли-небудь намагалися почистити банан занадто рано, ви маєте уявлення про те, наскільки незговірливий цей фрукт. Але товста і жорстка шкірка робить це ще важче, і її шматочки часто залишаються прикріпленими до м’якоті.
Відварювання бананів — це один зі способів зробити їх зручнішими для пюре (див. мангу в ДР). Але пуерториканці смажать їх, тому в результаті вони стають і пюреподібними, і підрум’яненими, з хрусткою текстурою. Як уже згадувалося, в пюре також часто додають чичаррон, шматочки смаженої свинячої шкури. Мофонго має деяку схожість з картопляним пюре, але елемент обсмажування відрізняється, і кінцева консистенція є скоріше грубою, ніж однорідною.
«Ви не будете їсти цю страву щодня», — каже Кесада. «Вона може бути трохи важкою. Але вона дуже смачна».
Як почистити банан
Спочатку відріжте обидва кінці банана. Потім надріжте шкірку по всій довжині, від одного кінця до іншого, намагаючись провести кінчиком леза крізь шкіру, але не глибоко в м’якоть. Повторіть це ще у двох місцях по колу, а потім зніміть шкірку.
Крім того, ви можете спочатку розрізати плод на частини, але пам’ятайте, що ви будете різати цілий банан на шматочки розміром 1,5 см, які будуть смажитися. Якщо шкірочка все ще не відклеюється, покладіть нарізані шматочки у каструлю з гарячою водою на 5-10 хвилин, щоб розм’якшити їх.
Мофонго
Подається на 4 персони
- 4 зелених банана.
- Рослинна олія для обсмажування бананів.
- 4 столові ложки подрібненої кінзи.
- 8 столових ложок вершкового масла.
- 150 грамів овочевого бульйону.
- 2 зубчики часнику, подрібнені.
- 16 шматочків чичаррон (смажена свиняча шкіра).
- Сіль за смаком.
Почистіть банани, а потім наріжте їх на кружечки товщиною приблизно 1,5 см.
Налийте на сковороду кілька сантиметрів олії (стільки, щоб покрити шматочки банана, інакше вам доведеться перевертати їх під час смаження) і нагрійте до 180°C.
Обсмажуйте шматочки партіями до золотистої скоринки. Перекладіть на застелену серветкою тарілку, щоб зійшла олія.
Покладіть обсмажені банани, кінзу, масло та овочевий бульйон у пілон (середню або велику ступку з товкачем) і розімніть їх до м’якості. Якщо у вас немає товкачика, використовуйте будь-який інший спосіб розтирання: виделку в мисці, толкушку тощо. Пюре може вийти трохи грубуватим, але це те, що потрібно.
Додайте в пюре часник і, якщо використовуєте, чичаррон. Посоліть за смаком.
Для кожної порції зробіть з пюре кульку. Подавайте з чашкою кальдо (звичайного курячого бульйону) на гарнір, тушкованим м’ясом (наприклад, свининою або куркою) або тушкованими креветками в томаті.
