Уильям Диссен разгадал секрет идеальной золотистой, хрустящей корочки и сочного, ароматного мяса.
Это одно из классических американских блюд, которое готовят по франшизе в каждом городе, а семейные рецепты передаются из поколения в поколение. Поэтому когда один из лучших шеф-поваров Америки готов поделиться двумя величайшими секретами приготовления вкусной жареной курицы, стоит прислушаться.
Вы готовы?
Два важнейших ингредиента:
Качественная курица.
Время.
Не волнуйтесь, это еще не все. Но это не космическая наука. Даже если вы новичок на кухне, который может сжечь салат, у вас все получится. Повара-ветераны также найдут несколько ценных советов и подсказок. Если у вас есть терпение и внимание к деталям, ваша жареная курица станет хитом.
Знакомство с шеф-поваром
Уильям Диссен — шеф-повар и владелец ресторана The Market Place в Эшвилле, штат Северная Каролина, а также автор книги «Вдумчивая кулинария: Рецепты с корнями на Новом Юге», вышедшей в апреле этого года. Он также руководит рестораном Billy D’s Fried Chicken, имеющим несколько локаций в Северной Каролине.
«Я живу на Юге — я думаю, что всех нас кормят жареными цыплятами», — сказал господин Диссен. Уроженец Западной Вирджинии, увидел важность жизни на земле на ферме своих дедушки и бабушки, наблюдая, как они выращивают скот, сажают сад, собирают и хранят плоды своего труда. Он начал работать в ресторанном бизнесе, моя посуду в загородном клубе. Его привлекала энергетика кухни, и он понял, что это его призвание.
«Изучая еду и кулинарию, я понял, что в каждой культуре есть любовь к определенному виду жареной курицы», — говорит он. «Я решил, что хочу узнать больше, и это привело меня к открытию Billy D’s Fried Chicken».
Он усовершенствовал рецепт, который принес ему успех. «Мой жареный цыпленок имеет хрустящую золотистую корочку, которая делает его сочным и нежным в каждом кусочке», — говорит он.
Вот как он это делает.
Покупайте качественную курицу
«Самое важное, — говорит г-н Диссен, — это убедиться, что у вас есть качественная курица, которую вырастили без перекачки гормонов и антибиотиков. Хороший, чистый белок». Он рекомендует покупать курицу, выращенную на свободном содержании.
Помойте ее
Господин Диссен начинает с рассола, похожего на маринованные огурцы, в состав которого входят уксус, соль, сахар и другие приправы. Он маринует курицу в пакете Ziploc около 30 минут, что делает мясо более мягким и одновременно насыщает его ароматом.
«Мне нравится привкус, который придает курице маринованный рассол. Он делает жареную курицу чрезвычайно сочной», — говорит он.
Затем он вытирает ее насухо и кладет в холодильник минимум на два часа, чтобы она полностью высохла.
Хорошо смажьте курицу
Далее курицу панируют, что придает ей хрустящую корочку и яркий вкус. Рецепт господина Диссена предусматривает многоэтапный процесс панировки, который начинается с сухой смеси приправ: кошерной соли, черного перца, тимьяна, паприки и кайенского перца.
После того, как курица будет приправлена, он обваливает ее в смеси муки, сухого молока, чесночного порошка и других приправ, а затем окунает в смесь из пахты и яиц.
Подождите минутку — сухое молоко? «Благодаря ему на курице образуется супер золотистая корочка, кожа остается хрустящей, а мясо — мягким, нежным и влажным», — говорит господин Диссен.
Наконец, он смешивает смесь муки и пахты до консистенции «грубой, как мокрый песок», и обмазывает ею кусочки курицы, нажимая, чтобы нанести как можно больше массы на куриное мясо.
Теперь вы готовы жарить, да?
Нет. После панировки курицы снова вступает в игру фактор времени. Вы же не хотите потерять эту замечательную панировку.
«Оставьте ее в холодильнике по крайней мере на час», — говорит г-н Диссен. «Это позволит панировке действительно прилипнуть к курице».
Жарьте партиями
Когда наконец наступает время жарить, терпение снова становится ключевым фактором.
Рецепт господина Диссена предусматривает использование рапсового масла, поскольку жареная курица требует масла с высокой температурой задымления. Многие рестораны используют фритюрницы, но вы можете получить такие же результаты, приготовив курицу в большой, тяжелой кастрюле или голландской печи.
«Всегда убедитесь, что ваше масло горячее перед жаркой», — говорит г-н Диссен. Он нагревает масло до 165°C.
Жарка — это также целое искусство. «Не переполняйте сковороду или фритюрницу — это снижает температуру масла и приводит к образованию мокрой корочки на курице», — говорит он.
Когда курица достигнет внутренней температуры 165°C, она готова.
Пригласите толпу
Господин Диссен твёрдо верит в то, что он называет «вдумчивым приготовлением пищи» — способ превратить свои кулинарные навыки в нечто более полезное, чем просто бросить что-то вместе или разогреть ужин в микроволновой печи.
«Это связь с окружающим миром через еду. Нахождение времени, чтобы не спешить, чтобы приготовить еду для людей, которых вы любите», — сказал он. «Еда — это так интимно. Когда вы приглашаете кого-то сесть за ваш стол и хотите приготовить для него еду, вы приглашаете человека в свою жизнь».
«По моему мнению мир, в котором мы живем, каждую секунду мчится со скоростью сто миль в час, и за последние несколько поколений мы индустриализировали нашу пищевую систему. Я чувствую, что многие из нас потеряли связь с тем, откуда берется еда», — сказал он.
Поэтому превратите свой следующий ужин из жареной курицы в событие. Не спешите и наслаждайтесь процессом вместе с едой.
«Еда для меня — это замечательное связующее звено», — сказал господин Диссен. «Человеческие связи, которые мы получаем, когда ломаем хлеб и разделяем еду вместе — это прекрасная вещь».
