Вільям Діссен розгадав секрет ідеальної золотистої, хрусткої скоринки та соковитого, ароматного м’яса.
Це одна з класичних американських страв, яку готують по франшизі в кожному місті, а сімейні рецепти передаються з покоління в покоління. Тож коли один з найкращих шеф-кухарів Америки готовий поділитися двома найбільшими секретами приготування смачної смаженої курки, варто прислухатися.
Ви готові?
Два найважливіші інгредієнти:
Якісна курка.
Час.
Не хвилюйтеся, це ще не все. Але це не космічна наука. Навіть якщо ви новачок на кухні, який може спалити салат, у вас все вийде. Кухарі-ветерани також знайдуть кілька цінних порад і підказок. Якщо у вас є терпіння та увага до деталей, ваша смажена курка стане хітом.
Знайомство з шеф-кухарем
Вільям Діссен — шеф-кухар і власник ресторану The Market Place в Ешвіллі, штат Північна Кароліна, а також автор книги «Вдумлива кулінарія: Рецепти з корінням на Новому Півдні», що вийшла друком у квітні цього року. Він також керує рестораном Billy D’s Fried Chicken, що має кілька локацій у Північній Кароліні.
«Я живу на Півдні — я думаю, що всіх нас годують смаженими курчатами», – сказав пан Діссен. Уродженець Західної Вірджинії, побачив важливість життя на землі на фермі своїх дідуся і бабусі, спостерігаючи, як вони вирощують худобу, садять сад, збирають і зберігають плоди своєї праці. Він почав працювати в ресторанному бізнесі, миючи посуд у заміському клубі. Його приваблювала енергетика кухні, і він зрозумів, що це його покликання.
«Вивчаючи їжу та кулінарію, я зрозумів, що в кожній культурі є любов до певного виду смаженої курки», — каже він. «Я вирішив, що хочу дізнатися більше, і це привело мене до відкриття Billy D’s Fried Chicken».
Він удосконалив рецепт, який приніс йому успіх. «Моє смажене курча має хрустку золотисту скоринку, яка робить його соковитим і ніжним у кожному шматочку», — каже він.
Ось як він це робить.
Купуйте якісну курку
«Найважливіше, — каже пан Діссен, — це переконатися, що у вас є якісна курка, яку виростили без перекачування гормонів та антибіотиків. Хороший, чистий білок». Він рекомендує купувати курку, вирощену на вільному утриманні.
Помийте її
Пан Діссен починає з розсолу, схожого на мариновані огірки, до складу якого входять оцет, сіль, цукор та інші приправи. Він маринує курку в пакеті Ziploc близько 30 хвилин, що робить м’ясо м’якшим і водночас насичує його ароматом.
«Мені подобається присмак, який надає курці маринований розсіл. Він робить смажену курку надзвичайно соковитою», — каже він.
Потім він витирає її насухо і кладе в холодильник щонайменше на дві години, щоб вона повністю висохла.
Добре змастіть курку
Далі курку панірують, що додає їй хрусткої скоринки та яскравого смаку. Рецепт пана Діссена передбачає багатоетапний процес панірування, який починається з сухої суміші приправ: кошерної солі, чорного перцю, чебрецю, паприки та кайєнського перцю.
Після того, як курка буде приправлена, він обвалює її в суміші борошна, сухого молока, часникового порошку та інших приправ, а потім занурює в суміш з пахти і яєць.
Зачекайте хвилинку — сухе молоко? «Завдяки йому на курці утворюється супер золотава скоринка, шкіра залишається хрусткою, а м’ясо — м’яким, ніжним і вологим», — каже пан Діссен.
Нарешті, він змішує суміш борошна та пахти до консистенції «грубої, як мокрий пісок», і обмазує нею шматочки курки, натискаючи, щоб нанести якомога більше маси на куряче м’ясо.
Тепер ви готові смажити, так?
Ні. Після панірування курки знову вступає в гру фактор часу. Ви ж не хочете втратити цю чудову паніровку.
«Залиште її в холодильнику принаймні на годину», — каже пан Діссен. «Це дозволить паніровці дійсно прилипнути до курки».
Смажте партіями
Коли нарешті настає час смажити, терпіння знову стає ключовим фактором.
Рецепт пана Діссена передбачає використання рапсової олії, оскільки смажена курка потребує олії з високою температурою задимлення. Багато ресторанів використовують фритюрниці, але ви можете отримати такі ж результати, приготувавши курку у великій, важкій каструлі або голландській печі.
«Завжди переконайтеся, що ваша олія гаряча перед смаженням», — каже пан Діссен. Він нагріває олію до 165°C.
Смаження — це також ціле мистецтво. «Не переповнюйте сковороду або фритюрницю — це знижує температуру олії й призводить до утворення мокрої скоринки на курці», — каже він.
Коли курка досягне внутрішньої температури 165°C, вона готова.
Запросіть натовп
Пан Діссен твердо вірить у те, що він називає «вдумливим приготуванням їжі» — спосіб перетворити свої кулінарні навички на щось більш корисне, ніж просто кинути щось разом або розігріти вечерю в мікрохвильовій печі.
«Це зв’язок із навколишнім світом через їжу. Знаходження часу, щоб не поспішати, щоб приготувати їжу для людей, яких ви любите», — сказав він. «Їжа — це так інтимно. Коли ви запрошуєте когось сісти за ваш стіл і хочете приготувати для нього їжу, ви запрошуєте людину у своє життя».
«На мою думку світ, в якому ми живемо, щосекунди мчить зі швидкістю сто миль на годину, і за останні кілька поколінь ми індустріалізували нашу харчову систему. Я відчуваю, що багато хто з нас втратив зв’язок з тим, звідки береться їжа», — сказав він.
Тож перетворіть свою наступну вечерю зі смаженої курки на подію. Не поспішайте і насолоджуйтеся процесом разом з їжею.
«Їжа для мене — це чудова сполучна ланка», — сказав пан Діссен. «Людські зв’язки, які ми отримуємо, коли ламаємо хліб і розділяємо їжу разом — це прекрасна річ».
