Вы сами решаете, насколько сливочным вы хотите видеть это классическое французское блюдо в одном горшочке.
Фрикасе из курицы — это тушеные кусочки курицы и овощи в насыщенном, нежном соусе.
Фрикасе из курицы — это домашнее, деревенское блюдо, которое дарит настоящий французский уют. Это тушеные кусочки курицы и овощей в ароматном соусе из белого вина, который можно приготовить двумя разными способами. Традиционный вариант предполагает сгущение соуса сливками, тогда как версия без сливок дает более легкое, но все еще ароматное блюдо, которое идеально подходит для весенних встреч.
Что такое фрикасе?
Фрикасе — это нечто среднее между пассерованным блюдом и тушеным мясом. Эта французская классика — не конкретный рецепт, а скорее название гибридного метода приготовления мяса, который использует как сухое, так и жидкое тепло.
Идея заключается в том, чтобы сначала обжарить мясо на сковороде со сливочным и растительным маслом, чтобы оно подрумянилось и стало хрустящим. Затем добавляется жидкость — обычно белое вино или бульон — и мясо тушится с овощами и ароматическими приправами до получения сочного и насыщенного вкуса.
Завершают фрикасе по-старинному поливанием блюда жирными сливками, но многие современные рецепты фрикасе пропускают этот этап для получения более легкого результата. Тем не менее, старая версия остается неизменным фаворитом во Франции.
Обычно фрикасе готовят из курицы, но также хорошо подойдет телятина или кролик. Остальные рецепты часто остаются на усмотрение повара; вы можете добавлять любые овощи или приправы на свое усмотрение. Лук, морковь и грибы являются самыми распространенными, но возможности действительно безграничны.
Если вы знакомы с французской кухней, вы можете найти сходство между этим методом и методом «en blanquette». Этот способ приготовления мяса с ароматическими веществами и овощами в обогащенном сливками соусе очень похож по вкусу и текстуре на фрикасе. Но разница заключается в том, что «en blanquette» предусматривает приготовление мяса непосредственно в соусе, в то время, как фрикасе требует предварительного подрумянивания мяса в жире. Как по мне, этот дополнительный этап придает конечному блюду немного больше вкуса, насыщенности и сложности.
Фрикасе
В основе классического куриного фрикасе лежат простые и легкодоступные ингредиенты: курица, лук, морковь и грибы. К ним добавляют тимьян, шалфей, сливки и мускатный орех, чтобы создать соус с классическим французским вкусом.
Приготовление этого деревенского блюда в домашних условиях требует нескольких шагов. Будьте готовы провести добрый час у плиты.
Курица
Традиционное куриное фрикасе готовится из целой курицы, разрезанной на шесть или восемь частей, но вы также можете выбрать куриные окорочка, голени или четвертинки с костями.
В любом случае, я настоятельно рекомендую посолить курицу за 1 час до приготовления, чтобы соль успела проникнуть в мясо.
Кожа на курице должна оставаться целой и неповрежденной. Сначала курица будет готовиться на сковороде кожей вниз. Жир из кожи вытопится и вытечет на сковороду, а затем будет использован для карамелизации лука-шалот и чеснока, а также станет основой для соуса. Он внесет значительный вклад в формирование вкуса этого блюда. По желанию вы можете снять кожуру при подаче на стол.
Бекон или Лардоны
Традиционно во Франции для этого рецепта используют лардоны — тонкие полоски вяленой свиной грудинки, которые очень распространены в продуктовых магазинах. В качестве альтернативы можно использовать бекон, нарезанный поперек волокон на короткие спичечные палочки.
Белое вино
К куриному фрикасе я почти всегда рекомендую использовать белое вино, сухое и хрустящее, то есть имеющее низкую сладость и высокую кислотность. Если вас беспокоит содержание алкоголя, знайте, что при приготовлении вина большая часть алкоголя выветривается.
Куриное фрикасе по-французски
Для приготовления этого блюда в одном горшке возьмите крепкую большую сковороду. Морковь и лук являются основными овощами, особенно весной, когда моркови много, но можно использовать и другие ингредиенты, такие как шампиньоны, горошек, лук-шалот и шпинат — вы можете проявить фантазию!
Для старомодной версии à l’ancienne добавьте в конце щедрую порцию сливок для насыщенного, шелковистого соуса. Хотите более легкую версию? Просто не добавляйте сливки.
На 4-6 персон
- 1 целая курица (примерно 1,5 кг), разрезанная на 6 или 8 частей.
- 2 чайные ложки соли.
- ½ чайной ложки свежемолотого черного перца.
- 3 полоски нарезанные поперек волокон на спичечные палочки толщиной 0,5 см.
- 2 столовые ложки оливкового масла первого отжима.
- 1 столовая ложка сливочного масла.
- 2 большие морковки, почищенные и нарезанные толстыми монетами.
- 1 ½ стакана (150 граммов) шампиньонов, нарезанных ломтиками.
- 2 средние луковицы, очищенные и нарезанные полукольцами.
- 2 зубчика чеснока, очищенные и измельченные.
- 2 столовые ложки универсальной муки.
- ½ стакана сухого белого вина.
- 1 ½ стакана куриного бульона.
- 3 лавровых листа.
- 5-6 веточек тимьяна, плюс дополнительно для украшения.
- ½ стакана жирных сливок (по желанию).
- ¼ чайной ложки тертого мускатного ореха.
За час до приготовления посолите и поперчите каждый кусок курицы с обеих сторон. Оставьте в стороне при комнатной температуре.
Нагрейте большую сковороду с толстым дном на среднем огне. Добавьте палочки бекона и жарьте, часто помешивая, до зарумянивания, примерно 5 минут. Выложите кусочки бекона в миску, оставляя на сковороде капли жира.
Добавьте оливковое и сливочное масло. Когда масло зашипит, положите кусочки курицы на сковороду кожей вниз. Готовьте примерно 10 минут, пока кожа не станет золотисто-коричневого цвета. Переверните кусочки курицы и готовьте еще 10 минут. Переложите курицу на тарелку, оставив на сковородке капли жира, и накройте фольгой.
Добавьте в сковороду морковь, грибы, лук и чеснок. Обжаривайте примерно 5 минут, до появления аромата. Посыпьте мукой и перемешивайте, пока овощи хорошо не покроются, а мука полностью не размокнет.
Добавьте белое вино и куриный бульон и хорошо перемешайте, соскребите все коричневые кусочки на дне сковороды в соус. Положите кусочки курицы обратно в сковороду (сохраните тарелку и фольгу), сверху положите лавровый лист, веточки тимьяна и приготовленный бекон. Накройте крышкой, доведите до кипения, а затем уменьшите огонь и тушите 30 минут. Снимите крышку и варите еще 10 минут.
Переложите курицу на тарелку и снова накройте фольгой. Добавьте сливки (если используете) и мускатный орех к соусу на сковороде. Готовьте, помешивая, 2-3 минуты, пока соус слегка не загустеет. Верните кусочки курицы в соус и готовьте еще 2-3 минуты.
Украсьте свежим тимьяном и подавайте к столу.
