Шеф-повар Дрю Розенберг рассказывает о своем любимом способе приготовления стейков.
Приготовление собственного стейка дома еще никогда не выглядело так привлекательно! Но давление возрастает, когда за вами наблюдают (и ждут, затаив дыхание, с урчанием в животе) друзья и семья.
Независимо от того, являетесь ли вы экспертом-самоучкой или начинающим, вам следует знать кое-что перед тем, как начать.
Уроженец Лонг-Айленда Дрю Розенберг приготовил свой первый стейк в возрасте 10 лет, выучив наизусть инструкции Бобби Флея с кулинарного канала Food Network. Сейчас он является шеф-поваром CUT by Wolfgang Puck, дважды отмеченного звездами Мишлен (2019 и 2021) стейк-хауса в Беверли Уилшир, отеле Four Seasons в Беверли-Хиллз, штат Калифорния.
Он был достаточно любезен, чтобы поделиться тем, как он готовит стейк дома.
Выбор мяса
Многих из нас учат, что мясо должно быть как можно более постным, но господин Розенберг не может подчеркнуть важность внутримышечного жира, который мы называем «мраморность». «В наше время люди так боятся жира, — говорит он, — но он нужен, чтобы стейк был сочным и ароматным. Чем мельче жировые прожилки, тем лучше».
Внутримышечный — ключевое слово: мы говорим не о большой жировой полосе вдоль боковой части, а о той, что находится глубоко в мясе, той части, которую вы не можете отрезать ножом. «Представьте себе, что это масло в вашем любимом круассане!» говорит г-н Розенберг. Если мясо хорошо промариновано, «вы получите отличный стейк, независимо от того, какой кусок выберете».
Его любимый стейк — нью-йоркский стейк без костей толщиной около 5 см. По его словам, это «лучшее с обеих сторон: нежность и жир». Вы также получаете практически 100% выход, поскольку не платите за вес костей или лишний жир, который придется обрезать. Его настоящим фаворитом является немного более дорогое мясо рибай на кости: «Вкус просто бесподобен».
Почему бы не взять то, что стоит дороже всего? «Как шеф-повар, стейки из филе-миньон настолько переоценены и дороги!» сказал господин Розенберг. Хотя они и имеют репутацию нежных, «им не хватает вкуса, сочности и того особого аромата, который я ищу в стейках. Но каждому нравится то, что ему нравится, поэтому каждому свое».
Какой способ приготовления самый лучший?
Существует несколько способов приготовления мяса, и каждый из них имеет свои плюсы и минусы. С приближением лета мы начинаем с очевидного: гриль. Этот способ, по словам господина Розенберга, «обеспечивает лучший вкус» — подумайте о дымности, которую не может обеспечить плита. «Но это занимает много времени, чтобы разогреть и очистить», — говорит он, а еще есть погодный фактор — никто не хочет жарить на гриле во время дождя или душной жары.
Дома господин Розенберг готовит на плите с чугунной сковородой. «Вы получаете чрезвычайно красивую корочку и превосходный вкус, и вам не придется возиться с грилем. Вы можете пассеровать на сливочном масле с травами; молочная кислота, которую вы получаете из сливочного масла, действительно обеспечивает удивительный вкус».
Вот как он это делает.
Разогрев
Для равномерной прожарки достаньте стейк из холодильника, чтобы он согрелся до комнатной температуры по крайней мере на 30 минут. Не можете ждать так долго? «Положите стейк в пакет Ziploc и поместите в миску с теплой проточной водой примерно на 5 минут», — говорит господин Розенберг.
Посолите стейк достаточным количеством соли. Вы должны посыпать стейк так, чтобы слегка покрыть его поверхность, не пересыпая ее, либо непосредственно перед тем, как собираетесь готовить, либо по крайней мере за 45 минут до этого, чтобы получить еще лучшие результаты. Это даст соли достаточно времени, чтобы вытянуть влагу, а затем снова впитать ее, перенося соль внутрь стейка.
Пока чугунная сковородка разогревается на среднем огне в течение 10 минут, подготовьте инструменты: щипцы, ложку для намазывания, решетку для выдерживания и разделочную доску. Также подготовьте остальные ингредиенты: сливочное масло, несколько зубчиков чеснока (неочищенных, чтобы не подгорели, но слегка раздавленных) и травы (любимая смесь господина Розенберга — тимьян, небольшое количество розмарина и один лавровый лист). «Откройте окна, включите вентилятор и выключите дымовую сигнализацию (не говорите арендодателю)».
И наступает время действа.
Главное событие
Включите средний огонь и добавьте на сковороду около трех столовых ложек жира. «Я люблю использовать говяжий жир для приготовления стейков, но если его нет, подойдет топленое масло». Промокните стейк бумажным полотенцем, чтобы убедиться, что он сухой — вы же не хотите, чтобы мясо приготовилось на сковороде на пару.
Теперь добавьте стейк. Совет от профессионала: кладите его подальше от себя, чтобы не забрызгаться маслом. Оставьте на 1 минуту, переверните щипцами и оставьте еще на 1 минуту.
«На этом этапе я люблю переворачивать стейк каждые 30 секунд, поскольку это помогает ему равномерно приготовиться», — говорит господин Розенберг.
Через 6 минут добавьте сливочное масло и ароматизаторы. Сначала уменьшите огонь, чтобы не пригорело, и добавьте 3-4 столовые ложки масла («все, что больше — просто расточительство»), чеснок и травы. Ложкой смазывайте стейк маслом в течение нескольких минут, пока он не будет готов по вашему вкусу.
Не угадывайте, а используйте термометр. «Для средней прожарки вытащите стейк, когда он достигнет примерно 51°C. Период отдыха позволит довести стейк до оптимальной готовности».
Финишная прямая
Дайте стейку отдохнуть. В зависимости от размера и толщины, дайте ему не менее 5-8 минут, чтобы соки равномерно распределились по стейку, а остаточная температура завершила приготовление мяса. Господин Розенберг любит переворачивать стейк на половине времени созревания для равномерного распределения тепла.
В конце посолите мясо и нарежьте его вдоль волокон для более нежных кусочков.
Напоследок господин Розенберг дает еще один совет: продолжайте тренироваться. «Учитесь на своих ошибках, потому что вы сделаете их много», — говорит он. «Покупайте более дешевые стейки в начале, пока не почувствуете себя комфортно!»
