Наваристий з яскравими овочами, але все ще теплий і заспокійливий, ягнячий наварен — ідеальна страва для зміни сезонів.
Наварен — класична французька страва з баранини, овочів та ароматних трав. Це ароматне, легке та ситне рагу, яке часто готують як спосіб попрощатися із зимою та привітати весну з її різноманітними барвистими сезонними овочами.
Історія страви
Вважається, що назва «наварен» походить від Наваринської битви у 1827 року, яка відбулася в Наваринській бухті на грецькому півострові Пелопоннес під час війни за незалежність Греції. Це була напружена битва, в якій коаліція російських, англійських і французьких військ здобула перемогу над турецько-єгипетським флотом Османської імперії.
Щоб відсвяткувати цю перемогу, французький адмірал Анрі де Ріньї наказав своєму шеф-кухареві приготувати пишну страву замість звичайного грубого рагу із залишків м’яса та овочів — для своїх солдатів. Натхненний місцевою турецькою кухнею, кухар використав баранину і прикрасив її різноманітними яскравими овочами, щоб створити смачну пікантну страву, яка б відповідала нагоді.
Пізніше французький шеф-кухар Огюст Ескоф’є стандартизував традиційні рецепти високої кухні у своєму вичерпному довіднику «Le Guide Culinaire», до якого увійшов і цей рецепт. Популярність його книги зробила цю страву класикою французького кулінарного репертуару.
Інше пояснення назви, набагато менш театральне, полягає в тому, що слово «наварен» походить від «навет», французького слова, що означає ріпу, яка використовується в цьому рецепті разом з іншими весняними овочами.
Класичне французьке рагу
Як і багато інших тушкованих страв, наварен з баранини вимагає терпіння та обережності, але не потребує складних технік чи інгредієнтів. Це відомий рецепт, який часто викладають у французьких кулінарних школах, оскільки він містить прості сезонні інгредієнти і є чудовим методом приготування французького рагу: спочатку підрум’янюється м’ясо, додаються овочі в певному порядку, а потім рагу тушкується на повільному вогні, поки м’ясо не стане м’яким, а смаки не зіллються воєдино.
Ось детальний опис інгредієнтів та процесу приготування.
Ягня
Весна — сезон баранини, тому ця страва ідеально підходить для святкування Великодня.
Бараняча лопатка часто вважається найкращим шматком для тушкованого м’яса. Вона має велику кількість мармурової жирової тканини, яка додає смаку і зберігає м’ясо соковитим під час повільного приготування.
Баранина підрум’янюється перед тушкуванням, що сприяє насиченому смаку соусу. Не поспішайте з цим процесом і переконайтеся, що шматки мають гарну коричневу скоринку, перш ніж додавати перший набір овочів.
Овочі
Цибуля, морква та ріпа — основні інгредієнти наваристого соусу з баранини. Якщо ви готуєте його навесні, додайте молоду картоплю, цибулю та горошок, щоб урізноманітнити рагу.
Спочатку додайте цибулю, моркву та трохи часнику і тушкуйте, поки м’ясо буде томитися. Приблизно за 15 хвилин до кінця приготування додайте картоплю та ріпу, а за кілька хвилин до подачі на стіл — горох. Дотримуйтесь цього поетапного часу приготування, щоб правильно приготувати овочі, які збережуть свою оптимальну форму та смак.
І останнє: хоча деякі рецепти пропонують тушкувати перлову цибулю в рагу, я вважаю за краще варити й карамелізувати її окремо, щоб додати смачні солодкі нотки.
Бульйон
Ця тушкована баранина готується на основі білого вина та бульйону. Завдяки цьому соус до рагу виходить легшим як за текстурою, так і за смаком.
Вино обирайте з легким ароматом і високою кислотністю, щоб збалансувати насиченість м’яса. Для бульйону я віддаю перевагу курячому або овочевому бульйону з низьким вмістом натрію.
Приправи та трави
Для навару з баранини традиційно використовують дуже прості приправи (сіль і перець) і класичні французькі трави (лавровий лист, чебрець і петрушка), які дозволяють ароматам баранини й свіжих сезонних овочів розкритися.
Наварен з баранини
Цей рецепт розрахований на 6 осіб, але ви можете легко подвоїти його для більшої кількості гостей. Цей рецепт містить більше овочів, ніж звичайне рагу, що робить його збалансованою стравою. Нарешті, як і більшість тушкованих страв, наварен з баранини ще смачніший, якщо розігріти його наступного дня.
Подається на 6 персон:
- 2 кілограми баранячої лопатки, зачищеної від шкіри та жиру, нарізати невеликими кубиками.
- 1 чайна ложка солі.
- ½ чайної ложки чорного меленого перцю.
- 1 столова ложка оливкової олії першого віджиму.
- 3 морквини, очищені та нарізані великими брусочками.
- 1 велика цибулина, очищена і нарізана півкільцями.
- 3 зубчики часнику, очищені та подрібнені.
- 1 столова ложка томатної пасти.
- ¼ склянки борошна.
- 1 лавровий лист.
- 3-4 гілочки чебрецю.
- 2/3 склянки білого вина.
- 4 склянки курячого або овочевого бульйону.
- Близько 12 нових картоплин.
- 2 середні ріпи, нарізані великими шматками.
- 1 ½ склянки горошку, свіжого або замороженого.
- 2 столові ложки вершкового масла.
- 2 столові ложки цукру.
- 10 перлинних цибулин, очищених і розрізаних навпіл.
- свіжа петрушка, для прикраси.
За півгодини до приготування дістаньте баранину з холодильника, посоліть, поперчіть і залиште на столі, щоб вона нагрілася до кімнатної температури.
У великій каструлі з товстим дном або голландській печі розігрійте оливкову олію на середньому вогні. Коли вона зашипить, додайте кубики баранини й підрум’янюйте їх приблизно по 3 хвилини з кожного боку. Не поспішайте з цим процесом; шматочки повинні вкритися гарною коричневою скоринкою.
Після того, як м’ясо підрум’яниться, додайте моркву, цибулю та часник. Перемішайте та обсмажуйте протягом 2 хвилин. Додайте томатну пасту і розмішайте, щоб вона вкрила шматочки. Всипте борошно і помішуйте. Додайте лавровий лист, чебрець, біле вино і бульйон. Перемішайте, накрийте кришкою і доведіть до кипіння. Коли рідина закипить, зменшіть вогонь до середнього і тушкуйте, накривши кришкою, 45 хвилин.
Додайте картоплю та ріпу і варіть ще 15 хвилин. Насамкінець покладіть горох і готуйте, поки він не підніметься догори (1-2 хвилини для свіжого гороху, 3-4 хвилини для замороженого). Спробуйте на смак і за потреби відрегулюйте кількість приправ.
В окремій каструлі розігрійте вершкове масло, цукор, перлову цибулю та 3 столові ложки води на середньому вогні. Дайте маслу і цукру розтанути, а цибулі повільно карамелізуватися. Готуйте, поки вся вода не випарується, а цибуля не стане золотистою.
Для подачі на стіл розлийте рагу по порційних тарілках і покладіть в кожну по кілька скибочок карамелізованої цибулі та листочків свіжої петрушки.
