З 4 інгредієнтів, без скоринки та водяної бані, цей приголомшливий десерт легко приготувати вдома — за умови дотримання кількох ключових умов.
Під час вечірньої прогулянки в Доностії-Сан-Себастьяні, Іспанія, я натрапила на бар «Пінксо», де на вулиці було багато людей. Одні пили сидр або вино, а інші тримали тарілки зі шматочками десерту, який виявився чизкейком.
Однак це був не просто сирник, а баскський чизкейк, відносно недавня розробка, яка захопила світ. Я зайшла всередину, але черги не було; клієнти стояли в три ряди по всій довжині бару. Через прилавок проходило стільки ж тарілок з чизкейками, скільки й напоїв, тож очевидно, що це була фірмова страва закладу. Я запитала незнайомця і з’ясувала, що саме тут, у Країні Басків, зародилася мода на чизкейки.
Походження таверни
Саме в цьому барі, La Viña, заснованому братами Еладіо та Антоніо Ріверою та їхніми дружинами, Кармен Хіменес і Кончі Ернаес, готують такі чизкейки з 1959 року. Еладіо та Кармен рано віддали свого сина Сантьяго («Санті») на роботу, і він виріс в оточенні метушні бару, поступово взявши на себе відповідальність за бізнес. Він любив готувати й використовував будь-яку можливість, щоб спробувати щось нове і вивчити цікаві страви та техніки.
Десь у 1980-х роках він почав подавати чизкейк. Але це вимагає певного часу та зусиль. Тож він розробив рецепт чизкейка, який простіше приготувати, ніж той, що звикли бачити американці: без скоринки, без начинки та без довгого, повільного процесу випікання.
Дивлячись на чизкейк, що лежить у формі для випікання, з якої стирчать підрум’янені краї пергаменту, можна було б подумати, що він згорів у духовці. Але це не зовсім так. Насправді, це магічний витвір. Персонал випікає їх у приміщенні за межами закладу, щоб задовольнити попит щовечора, а офіціанти заходять і виходять з кухні, щоб скласти більше тістечок на стійку, де бармени нарізають і перекладають м’які скибочки на тарілки для подачі.
Верхня поверхня карамелізована, майже пригоріла, але не потріскана і не гірчить; верх, низ і боки досить тверді, щоб тримати форму, тоді як середина м’яка, легка і кремова. Нічний натовп і постійний потік тарілок є достатнім доказом його популярності.
La Viña виробляє стільки чизкейку, щоб його можна було продати й з’їсти в таверні, і рецепт не є таємницею — власники ніколи не соромилися ним ділитися. Зараз ви можете знайти його в інтернеті, в блогах і статтях, а тепер і тут.
Кулінарний майстер-клас
Я хотіла отримати досвід приготування з перших рук — адже навіть добре написаний рецепт не зрівняється з тим, як це роблять професіонали, а потім ще й контролюють твої рухи під час приготування. У Сан-Себастьяні, менш ніж за 10 хвилин ходьби від Ла-Вінья, я відвідала кулінарний майстер-клас у Mimo. Mimo починала як компанія, що займалася кулінарними турами, а потім перетворилася на магазин вишуканих страв, а згодом — на кулінарну школу. Тут проводяться заходи та пропонуються групові та приватні кулінарні уроки.
Я приєдналася до групи на запланований урок, який включав повне меню баскських страв, у тому числі «тарта де кесо». Курс розпочався з прогулянки до місцевих ринків за свіжими інгредієнтами, а потім ми повернулися до фартухів і взялися до роботи.
Наш шеф-кухар того дня, Мікель Мартія, працював кондитером у ресторані, відзначеному мішленівською зіркою, і зізнався, що не є фанатом усієї тієї роботи, яка потрібна для приготування випічки.
«Це найпростіший рецепт десерту», — сказав він нам, коли ми зібрали всі інгредієнти на тестовій кухні. Ми мали почати готувати чизкейк раніше за всі інші страви, щоб він встиг пропектися й охолонути до фіналу курсу — баскської страви.
«Найважливіше — це яйця, одне за одним», — каже пан Мартія. «Якщо ви покладете всі одночасно, то матимете шматки яєць. Їх неможливо буде перемішати».
Типові рецепти чизкейків передбачають тривале випікання на повільному вогні при температурі 120°C або початкове випікання при помірно гарячій температурі (170-190°C) з подальшим більш тривалим випіканням при температурі 120-160°C. Тому вимога рецепта випікати при температурі 230°C є несподіванкою. Але саме це змушує краї карамелізуватися у своєрідну скоринку і спричиняє підрум’янення карамелі на верхній поверхні, в той час, як внутрішня частина застигає не повністю.
У ранніх чизкейках використовували бринзу, а зараз — вершковий сир «Філадельфія» або його еквівалент.
«Найкраще підходить „Філадельфія“. Якщо він занадто густий, його неможливо перемішати, — каже пан Мартія. Але й надто рідким він не повинен бути».
Збивайте вручну; ніколи не використовуйте блендер.
І наостанок, майте на увазі, що охолодження чизкейка в холодильнику зробить його більш щільним, а текстура тут так само важлива, як і смак. Подавайте його при кімнатній температурі.
Пан Мартія показав нам крихітний шматочок вершкового сиру в нашому торті, який не був належним чином змішаний з рештою: нагадування про те, як важливо ретельно і повністю перемішувати інгредієнти.
Але чи саме так це робив Ла Вінья? У більшості рецептів в інтернеті вказано п’ять інгредієнтів, але в рецепті Мімо їх лише чотири.
«В оригіналі буде трохи борошна. Наш рецепт не містить борошна, тому він безглютеновий. Це не обов’язково», — пояснив пан Мартія. Крім того, клони La Viña вимагають від 300 до 400 грамів цукру, але рецепт Mimo рекомендує 250 грамів, і пан Мартія зменшив цю кількість до 200 грамів, оскільки він «намагається бути здоровим».
Баскський сирний пиріг (Tarta de Queso)
Виходить один 25-сантиметровий пиріг. Необхідно:
- 1 кілограм вершкового сиру «Філадельфія».
- 250 грамів цукру.
- 7 середніх яєць.
- ½ літра жирних вершків.
Дайте сиру нагрітися до кімнатної температури, потім додайте цукор.
По одному введіть яйця, не додаючи наступне, доки попереднє не змішається з іншими. Нарешті, додайте вершки. Дуже важливо завжди перемішувати вручну за допомогою лопатки або віночка. Переконайтеся, що не залишилося грудочок сиру або слідів від яєць.
Вилийте суміш у форму для торта, застелену пергаментним папером. Випікайте 30 хвилин за температури 230°C.
Протягом останньої половини часу випікання не спускайте очей з чизкейку. Врешті-решт, поверхня повинна підрум’янитися і виглядати майже обгорілою — але не переборщіть, інакше з’явиться гіркота. Температура в духовці може бути різною, тому будьте пильні. Коли пиріг буде готовий, середина ще не зовсім застигне, і він має трохи хитатися, але тримати форму.
Вийміть з духовки й дайте йому охолонути. Зніміть стінки форми для випікання та обережно витягніть пергаментний папір. Подавайте при кімнатній температурі. Якщо охолодити його перед подачею на стіл, то він стане трохи твердішим.
