Бостонський пиріг із кремом (Рецепт)

Я не дуже люблю торти, але є кілька видів, які я із задоволенням з’їдаю: шоколадний торт із великою кількістю помадки, мафіни (які, по суті, є кексами) і бостонський пиріг із кремом. Останній — це класичний десерт, що складається з трьох компонентів: пухнастого бісквіта для основи, кондитерського крему для начинки та блискучого шару шоколадного ганаша зверху. У підсумку виходить простий, але приголомшливий десерт, багатий, вологий і при цьому не надто солодкий.

Історія бостонського кремового пирога

Бостонський пиріг із кремом — це не пиріг, а торт. Торт отримав свою назву від форми для пирога, в якій його спочатку випікали в середині 1800-х років.

Десерт став відомий завдяки готелю Parker House у Бостоні. Там рецепт було доведено до досконалості, він отримав назву “Шоколадний пиріг із кремом Паркер Хаус”. Пізніше його перейменували на “Бостонський пиріг із кремом”, і тепер він відомий як офіційний десерт штату Массачусетс.

Анатомія бостонського пирога з кремом

Бостонський пиріг із кремом складається з трьох окремих елементів.

Корж: для цього рецепта потрібен гарячий молочний пиріг (або гарячий молочний бісквіт). Цілі яйця збиваються з цукром доти, доки їхній об’єм не збільшиться вдвічі, що дає легку й пухнасту текстуру, а додавання розпушувача гарантує, що пиріг підніметься. Поєднання топленого масла і цільного молока дає насичений, м’який м’якуш.

Кондитерський крем: цей приготований заварний крем, також відомий як крем-патіссьєр, готують із молока, цукру, яєць, кукурудзяного крохмалю (або борошна) і ванілі. Мій рецепт набагато простіший за інші: просто змішайте інгредієнти в каструлі, доведіть до кипіння, потім варіть одну хвилину (немає потреби додавати в яйця гаряче молоко). Вершкове масло надає блиску та аромату.

Шоколадний ганаш: гіркий шоколад і важкі вершки в рівних частинах. Щіпка солі врівноважує солодкість шоколаду, а ложка світлого кукурудзяного сиропу надає йому блиску.

Я люблю готувати кондитерський крем за два дні, а торт — напередодні. У день, коли ви плануєте його подавати, зберіть торт і покрийте його ганашем.

Бостонський пиріг із кремом

8-10 порцій

Для кондитерського крему:

• 2 столові ложки несолоного вершкового масла
• 4 великих яєчних жовтки
• 1/2 чашки цукрового піску
• 3 столові ложки кукурудзяного крохмалю
• 1/4 чайної ложки кошерної солі
• 1 3/4 чашки цільного молока
• 2 чайні ложки ванільного екстракту або 1 чайна ложка пасти з ванільних бобів

Для торта:

• 3 великих яйця
• 1 1/4 склянки цілозернового борошна, плюс для підсипання
• 2 чайні ложки пекарського порошку
• 6 столових ложок (3/4 палички) несолоного вершкового масла, плюс ще для сковороди
• 3/4 склянки цільного молока
• 2 чайні ложки ванільного екстракту або 1 чайна ложка пасти з ванільних бобів
• 1/2 чайної ложки кошерної солі
• 1 1/4 чашки цукрового піску

Для шоколадного ганаша:

• 4 унції гіркого шоколаду або 2/3 чашки гірких шоколадних чипсів
• 1 столова ложка світлого кукурудзяного сиропу
• 1/8 чайної ложки кошерної солі
• 1/2 склянки плюс 1 столова ложка густих вершків

Приготуйте кондитерський крем

1. Встановіть сито з дрібними вічками на миску середнього розміру. Наріжте 2 столові ложки несолоного вершкового масла дрібними кубиками.
2. Помістіть 4 великих яєчних жовтки, 1/2 склянки цукрового піску, 3 столові ложки кукурудзяного крохмалю та 1/4 чайної ложки кошерної солі в каструлю середнього розміру. Збивайте доти, доки не залишиться сухих шматочків і суміш добре не перемішається. Додайте 1 3/4 склянки цільного молока і перемішайте до однорідності.
3. Варіть на середньому вогні, постійно помішуючи, поки суміш не почне густіти, близько 8 хвилин. Як тільки суміш загусне, продовжуйте збивати, кожні кілька секунд перевіряючи, чи немає бульбашок. Як тільки суміш почне пузиритися, продовжуйте постійно збивати протягом 1 хвилини. Зніміть сотейник з вогню.
4. Додайте вершкове масло і 2 чайні ложки ванільного екстракту або 1 чайну ложку пасти з ванільних стручків. Збивайте, поки масло не розтане. Перекладіть крем у сито й проштовхніть його через сито гнучкою лопаткою. Зішкребіть кондитерський крем з нижньої сторони сита в миску. Викиньте вміст ситечка. Покладіть поліетиленову плівку прямо на поверхню кондитерського крему, щоб запобігти утворенню кірки. Охолодіть до повного охолодження, не менше 3 годин і не більше 3 днів.

Приготуйте “коржі”

1. Помістіть 3 великих яйця в чашу міксера (або велику миску, якщо використовуєте ручний міксер). Дайте постояти до кімнатної температури.
2. Тим часом розігрійте духовку до 160оС, попередньо встановивши в неї решітку. Змастіть стінки й дно двох круглих форм (діам. 23 см) вершковим маслом. Постеліть на кожне деко пергаментний папір. Притрусіть стінки й дно невеликою кількістю універсального борошна.
3. Помістіть 1 1/4 склянки цілозернового борошна і 2 чайні ложки розпушувача в миску середнього розміру і перемішайте. Наріжте 6 столових ложок несолоного вершкового масла дрібними кубиками й покладіть у мірну склянку для мікрохвильової печі. Додайте 3/4 склянки незбираного молока і нагрівайте в мікрохвильовій печі по 30 секунд, помішуючи між інтервалами, поки масло не розтопиться, загалом 60-90 секунд. (Як альтернатива, підігрійте масло і молоко в невеликій каструлі на середньому вогні).
4. Додайте 2 чайні ложки ванільного екстракту і 1/2 чайної ложки кошерної солі та перемішайте.
5. Додайте 1 1/4 склянки цукрового піску в миску з яйцями. Збивайте міксером на високій швидкості до загустіння і збільшення в об’ємі, близько 6 хвилин. Суміш має бути блідо-жовтого кольору. Зменште швидкість міксера і безперервним струменем влийте молочну суміш. Додайте борошняну суміш, по кілька ложок за раз, і збивайте, зішкрібаючи з країв миски, до однорідності, близько 30 секунд.
6. Розподіліть тісто рівномірно між формами (близько 2 3/4 склянки на кожну). Випікайте до золотисто-коричневого кольору і доти, доки тестер, вставлений у центр кожного пирога, не вийде чистим, від 22 до 25 хвилин.
7. Перекладіть дека на решітку і дайте охолонути протягом 15 хвилин. Проведіть невеликою лопаткою або тонким ножем по краях кожного пирога. Перекладіть коржі з форми на решітку і видаліть пергаментний папір. Акуратно переверніть на інший бік і дайте повністю охолонути, близько 30 хвилин.

Збірка торта

1. Покладіть один корж на велике плоске сервірувальне блюдо або підставку для торта. Перемішайте кондитерський крем і викладіть на корж. Розподіліть крем рівним шаром, доходячи до країв. Покладіть зверху другий шар торта нижньою стороною догори й злегка притисніть. Залиште в холодильнику мінімум на 2 години або на ніч.

Приготуйте шоколадний ганаш

1. Наріжте 100 грамів гіркого шоколаду великими шматками (або використовуйте 2/3 склянки гірких шоколадних чипсів) і покладіть у миску середнього розміру. Додайте 1 столову ложку кукурудзяного сиропу та 1/8 чайної ложки кошерної солі.
2. Помістіть 1/2 склянки плюс 1 столову ложку вершків високої жирності в невелику миску для мікрохвильової печі (або мірну склянку) і готуйте в мікрохвильовій печі з інтервалом 30 секунд, поки вони не почнуть пузиритися, загалом близько 90 секунд. (Або ж нагрійте в маленькій каструлі на середньому вогні до утворення бульбашок по краях).
3. Відразу ж вилийте вершки на шоколад. Залиште на 1 хвилину. Збивайте, поки шоколад не розтопиться і суміш не стане однорідною. Вилийте ганаш на охолоджений торт, даючи йому стекти з боків торта. Охолодіть, поки ганаш не застигне, близько 30 хвилин.

Христина Разон — старший кулінарний редактор TheKitchn.com, всесвітньо відомого блогу для людей, які люблять готувати вдома. Будь-які коментарі та запитання надсилайте на адресу editorial@thekitchn.com.

За матеріалами The Epoch Times USA