Ресторан Sobrino de Botín в Испании является старейшим рестораном в мире, согласно Книге рекордов Гиннеса. Он появился на полвека раньше, чем Америка, и все еще подает своего всемирно известного молочного поросенка, даже спустя 300 лет после открытия.
Сам Эрнест Хемингуэй писал о Ботине в своей книге 1932 года, посвященной испанским тореадорам, «Смерть после полудня»:
«Но тем временем я предпочел обедать молочным поросенком в Ботине, чем сидеть и думать о несчастных случаях, которым могли бы подвергнуться мои друзья».
За прекрасную еду и почтенный возраст Собрино де Ботин был любимым местом таких известных посетителей, как Хемингуэй. Кроме литературного гиганта Джеймса А. Михенера, британский писатель Фредерик Форсайт, которому сейчас 85 лет, также упоминал ресторан в своем романе. В его триллере времен холодной войны «Икона» (1996) средневековый подвал Ботина появляется в эпизодической роли как место встречи шпионов:
Подвал имеет кирпичные перекрытия и является старым помещением средневековья. В течение многих лет здесь подавали типично испанскую еду под названием «Собринос де Ботин».
Этот средневековый подвал существовал до самого Ботина и свидетельствует о том, что здание, датированное 1590 годом, является еще более старым, так объясняется на веб-сайте ресторана. Испанские музыканты до сих пор лихо играют в этом подвале.
Сегодня в подвале винодельни, которая «остается неизменной с 16 века», находится столовая, — рассказал 72-летний Антонио Гонсалес, один из трех нынешних владельцев Ботина, в интервью изданию The Epoch Times. Это была часть старого постоялого двора еще до того, как Ботин открылся.
У господина Гонсалеса до сих пор хранятся бумаги тогдашнего владельца отеля. Среди них — разрешение, которое не позволяло посетителям из королевского кортежа бесплатно питаться в корчме.
Позже в эту местность переселились французский повар Жан Ботен и его жена-астурийка, которые открыли небольшую таверну в 1725 году. Так появился ресторан, который мы сегодня знаем.
К тому времени испанский королевский двор начал грандиозную реконструкцию мадридской площади Пласа-Майор — с 1620 года, тогда она все еще была «переполнена толпой разбойников, которые занимались различными видами деятельности», — говорится на сайте Ботина.
Кривые улицы были выровнены и получили специфические для торговли названия, когда район превратился в коммерческий анклав: Так появился Банк кожного промысла (Ribera de Curtidores), Площадь кузнецов (Plaza de Herradores), Улица столовых приборов (Calle Cuchilleros) и так далее.
На улице под названием Calle Cuchilleros Ботини начали реконструкцию, чтобы закрыть действующий зал игровых автоматов и открыть двери небольшого отеля.
Плита с датой осталась на входе в здание и сегодня. Даже старинная дровяная печь, которая до сих пор стоит в ресторане, датируется тем же годом.
«Главное фирменное блюдо „Ботина“ — жареное мясо, которое готовится в оригинальной печи 1725 года на дубовых дровах», — рассказывает господин Гонсалес. Звездным блюдом является жареный поросенок, а также жареный ягненок. Кроме того, в ресторане якобы все это время поддерживают пламя старинной печи, которое никогда не угасало.
С тех ранних лет и вплоть до 18 века мясо и другие пищевые продукты в Испании было труднее достать, чем топливо для разжигания печей. Продажа таких товаров рассматривалась как навязывание, которое могло поставить под угрозу другие виды торговли. Рестораторы могли подавать только то, что гости приносили, чтобы их приготовили, отсюда и происходит поговорка:
«В испанских корчмах можно найти только то, что принес путешественник».
Кроме упомянутых авторов, в заведении бывали и более древние известные имена, например Франсиско Гойя, художник, который, по слухам, работал здесь официантом, ожидая поступления в Королевскую академию в 1765 году.
После смерти владельца и перехода ресторана к племяннику его жены, он получил название «Собрино де Ботин». Название прижилось.
В 19 веке на первом этаже дома Ботина было проведено еще несколько реконструкций. На входе появился цветной деревянный узор с золотыми листьями, а также большие окна и кондитерский прилавок, где были выставлены «оладьи, кремовые пирожные, сладкие булочки с сахарной пудрой и пирожные».
В то время «Ботин» считался не рестораном, а таверной. Тогда термином «ресторан» называли немногочисленные элитные заведения, которые пытались подражать парижским стилям.
В 20-м веке появились как нынешние владельцы Ботина, так и война, о которой рассказывает классический роман Хемингуэя «По ком звонит колокол» (1940). Семья Гонсалесов стала владельцами Ботина в 1927 году с надеждой на расширение бизнеса, но начало Гражданской войны в Испании едва не разрушило их мечты.
Ботин стал местом питания для военных вплоть до конца войны. После победы, за дело взялись братья Гонсалес — Антонио, Хосе и Карлос, они превратили Ботин в то, чем он является сегодня.
Команда из 7 сотрудников расширилась до 89. Бывшее заведение на первом этаже поглотило четыре этажа. Традиционно здесь подают все того же замечательного молочного поросенка. Дерзкая атмосфера Ботина сохранилась.
По словам господина Гонсалеса, для успеха ресторана нужно больше, чем приличие и «исторический шарм». Ключ к тому, чтобы продержаться так долго, — это «верность кулинарной индивидуальности заведения».
По его словам, кулинарные корни Ботина — кастильские и испанские, в интерпретации его талантливого деда, Эмилио Гонсалеса. Отличное обслуживание клиентов и высококачественные ингредиенты также имеют важное значение, добавляется на сайте.
