По сравнению с оливковым маслом холодного отжима в стеклянных бутылках, растительное масло в пластиковых бутылках в супермаркете действительно выгоднее. Однако как часто можно использовать растительное масло для жарки, варки, соте и фритюра? Будьте осторожны, ведь вы можете неосознанно употреблять в пищу канцерогены.
Сырье для недорогих растительных масел, таких как соевое, кукурузное, подсолнечное и виноградное получают путем экстракции.
Этот метод включает в себя вымачивание соевых бобов и другого сырья в «органическом растворителе», таком как гексан, для извлечения масла. Затем продукты нагреваются, и в процессе испарения растворитель удаляется. Процесс переработки растительного масла очень сложен, и оно должно пройти через различные этапы, такие как рафинирование, раскисление, обесцвечивание, дезодорация и так далее.
Тунг Чи Хонг, заместитель директора и старший научный сотрудник Института исследований и разработок пищевой промышленности Тайваня, сказал, что, например, лецитин и другие коллоиды из соевых бобов удаляется во время рафинирования.
Следующим этапом является раскисление, которое включает добавление щелочи (например, гидроксида натрия) для превращения свободных жирных кислот в мыльный осадок в результате реакции «омыления», а затем их удаление. Это может повысить стабильность масла.
Этапом после раскисления является обесцвечивание. После раскисления остается много примесей, пигментов или мыльного раствора, поэтому добавляется активированная глина и нагревается до температуры более 100 градусов под вакуумом. Это позволяет активированной глине адсорбировать вещества, тем самым очищая масло.
Последний этап — дезодорация. Все оставшиеся в масле вещества, такие как неприятные запахи и разложившиеся перекиси, отсасываются после воздействия температуры более 200 градусов под высоким вакуумом. По завершении всех этапов получают чистое растительное масло.
Однако при высокотемпературной рафинации образуются некоторые нездоровые побочные продукты.
Трансжиры
Трансжиры не могут быть метаболизированы и утилизированы организмом и поэтому накапливаются в нем. Было доказано, что трансжиры повышают риск ишемической болезни сердца, оказывают неблагоприятное воздействие на мозг и нервную систему, а также могут играть роль в развитии болезни Альцгеймера и снижении когнитивных способностей с возрастом.
Исследования также доказали, что трансжиры напрямую связаны с раком груди, раком толстой кишки, диабетом, ожирением и аллергией.
Монохлорпропандиол, глицидиловые эфиры жирных кислот
Эти два вещества после попадания в организм преобразуются в свободный монохлорпропандиол (MCPD) и глицидол. Глицидол является канцерогеном группы 2А, то есть веществом, которое, вероятно, является канцерогенным для человека и обладает генотоксичностью и канцерогенностью. MCPD является канцерогеном группы 2B.
4-гидроксиноненал
Растительное масло имеет высокое содержание линолевой кислоты (омега-6), которая обладает низкой термостойкостью и при высоких температурах образует 4-гидроксиноненал.
4-гидроксиноненал токсичен и связан с рядом заболеваний, включая воспалительные и дегенеративные заболевания, такие как атеросклероз, повреждение печени, болезни Паркинсона, Альцгеймера и рак.
Все масла содержат омега-6 жирные кислоты, только в разных пропорциях. К маслам с высоким содержанием омега-6 относятся сафлоровое масло, виноградное масло, подсолнечное масло, кукурузное масло, хлопковое масло, соевое масло, кунжутное масло, арахисовое масло и т.д.
Что нельзя делать с растительным маслом
Не используйте его для высокотемпературной жарки во фритюре, на сковороде или для соте.
Растительное масло с высоким содержанием омега-6 подходит только для жарки на среднем огне из-за его низкой термостойкости.
Доктор Ен Цунг-Хай, профессор кафедры нефрологии Клинического центра отравлений при Мемориальной больнице Чанг Гунг в Тайване, отметил, что температура жарки может достигать 200 оC. Богатые омега-6 масла склонны к перекисному окислению во время жарки, что приводит к образованию 4-гидроксиноненала. Он отметил, что при жарке продуктов следует использовать масла с высокой точкой дымления и высоким содержанием насыщенных жиров, такие как смалец и пальмовое масло, но при этом следить за тем, чтобы не использовать их многократно.
Жители Восточной Азии при приготовлении пищи любят соте на сильном огне, что подразумевает наливание масла на горячую сковороду, а затем обжаривание специй, таких как лук-шалот и чеснок, чтобы извлечь аромат. Однако во время этого процесса температура масла продолжает расти, превышая точку дымления с выделением масляных паров. В процессе высокотемпературного соте токсины, содержащиеся в растительном масле, начинают окисляться и испаряться, подвергая людей воздействию этих химических веществ. Когда повар вдыхает эти пары, они могут вызвать повреждение легких и увеличить риск развития рака легких.
По материалам The Epoch Times USA
