Обычно люди, следящие за своей фигурой или стремящиеся к здоровому питанию, советуют контролировать количество масла, используемое при приготовлении пищи. Но это не означает, что мы должны полностью исключить масло из своего рациона. Ведь оливковое масло extra virgin, в частности, может принести много пользы нашему здоровью.
Многочисленные исследования показали, что употребление оливкового масла – в частности, оливкового масла extra virgin (EVOO) – может принести много пользы нашему здоровью. Например, испанское исследование Predimed (крупнейшее рандомизированное контрольное исследование средиземноморской диеты) показало, что у женщин, которые придерживались средиземноморской диеты, дополненной оливковым маслом extra virgin, риск развития рака груди был на 62% ниже, чем у женщин, которым рекомендовали диету с низким содержанием жиров.
Эксперты, изучившие многочисленные научные исследования, посвящённые средиземноморской диете и её влиянию на хронические заболевания, пришли к выводу, что основной причиной защиты от рака груди является EVOO. Есть также доказательства того, что EVOO может защитить от диабета 2 типа и, возможно, даже от болезни Альцгеймера.
Так чем же оливковое масло extra virgin лучше других видов масла для приготовления пищи? Ответ кроется в его составе.
Наряду с жирами, EVOO содержит много натуральных веществ, таких как полифенолы. Полифенолы естественным образом содержатся в растениях и связаны со многими преимуществами для здоровья, такими как снижение риска сердечно-сосудистых заболеваний и когнитивных расстройств. Исследования также показывают, что одной из основных причин пользы EVOO для нашего здоровья являются содержащиеся в нём полифенолы. Считается, что полифенолы приносят много пользы организму, например, улучшают микрофлору кишечника.
Исследования показывают, что полифенолы в оливковом масле экстра вирджин связаны со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний. На самом деле, когда исследователи лишили EVOO его полифенолов, они обнаружили, что оно не так хорошо защищает сердце от болезней. Считается, что одно из преимуществ EVOO для здоровья сердца заключается в том, что полифенолы предотвращают окисление холестерина. Когда холестерин вступает в реакцию с кислородом и окисляется, он повреждает кровеносные сосуды.
Успех высокого содержания полифенолов в EVOO заключается в том, что масло производится путём простого измельчения оливок. Более обработанные варианты оливкового масла – такие как лёгкое оливковое масло или спреды – содержат не так много полифенолов. Это связано с тем, что для их создания требуется более тщательная обработка, в результате которой большая часть полифенолов теряется.
Другие растительные масла
Большинство других кулинарных масел, таких как подсолнечное или рапсовое, производятся из семян. Из семян очень трудно извлечь масло, поэтому их необходимо нагревать и извлекать масло с помощью растворителей. Это означает, что большая часть полифенолов, содержащихся в семенах, теряется в процессе производства.
Иногда утверждается, что рапсовое масло (также известное как масло канолы или растительное масло) является здоровой альтернативой EVOO. Хотя есть некоторые доказательства того, что сырое рапсовое масло (то есть не нагретое в процессе приготовления) может временно снизить уровень холестерина, в настоящее время нет доказательств того, что оно может снизить риск развития заболеваний, связанных с высоким уровнем холестерина, таких как болезни сердца.
Конечно, большинство из нас используют масла для приготовления пищи. Но когда масло нагревается при слишком высокой температуре, оно вступает в реакцию с кислородом воздуха, в результате чего жиры в масле разрушаются. Это может привести к образованию вредных веществ, раздражающих глаза, и даже канцерогенов. Рапсовое масло особенно подвержено этому процессу – так называемому окислению – особенно при многократном использовании для жарки во фритюре.
Полифенолы помогают предотвратить окисление жиров, поэтому EVOO остаётся стабильным даже при использовании в температурном режиме, необходимом для мелкой обжарки продуктов. Поскольку рапсовое масло и другие масла, такие как подсолнечное, содержат меньшее количество полифенолов, жиры не так хорошо защищены от разрушения во время приготовления пищи.
Ещё одной важной причиной стабильности EVOO является то, что основа его – мононенасыщенный жир. Это одновременно и полезный жир, и довольно устойчивый к окислению. Мононенасыщенный жир также является основным составляющим рапсового масла. Но в отличие от EVOO, рапсовое масло также содержит довольно высокий уровень полиненасыщенных жиров, называемых альфа-линоленовой кислотой. Она не очень устойчива, и это ещё одна причина, по которой не стоит слишком сильно нагревать рапсовое масло.
Кокосовое масло часто пропагандируется как полезное для здоровья масло. Однако кокосовое масло содержит большое количество насыщенных жиров, которые могут значительно повысить уровень холестерина липопротеинов низкой плотности (или ЛПНП) (иногда его называют «плохим» холестерином). Повышенный уровень ЛПНП-холестерина является причиной развития сердечно-сосудистых заболеваний и есть доказательства того, что насыщенные жиры в кокосовом масле повышают их риск.
Одним из важных открытий о EVOO является то, что он становится гораздо более эффективным в составе средиземноморской диеты, богатой овощами, фруктами, бобовыми, зерновыми, рыбой и оливковым маслом.
Вероятно, это связано с тем, что оливковое масло холодного отжима и содержащиеся в нём полезные полифенолы удачно взаимодействуют с продуктами, входящими в состав этой диеты.
Средиземноморская диета работает на снижение риска многих хронических заболеваний, включая рак, сердечно-сосудистые заболевания и болезнь Альцгеймера. Это, конечно, может стоить дополнительных расходов при покупке EVOO, но заслуживающей того.
Ричард Хоффман доцент, биохимия питания, Университет Хартфордшира. Эта статья перепечатана с сайта The Conversation по лицензии Creative Commons.
По материалам The Epoch Times USA
