Давні теорії лежать в основі китайської кухні
Древні китайці розглядали приймання їжі як спосіб обміну матерією з природою. Одна з основних характеристик традиційної китайської кухні в тому, що при приготуванні їжі враховується теорія про Інь та Ян (чоловіче та жіноче начало, дві протилежності). Згідно з цією теорією, кожному природному явищу властива доповнююча його протилежність. В цілому, страви, в яких вміст води більший, вважаються за своєю природою «холодними» (Інь). Страви східної кухні з вищим вмістом енергії (зокрема жиру) розглядуються як «теплі» (Ян). Часто це стосується смажених страв китайської кухні.
Таким чином, раціон китайської кухні, в якому збалансовано вміст Інь та Ян, може допомогти уникнути хвороб і навіть поганого настрою. Древня теорія говорить, що під час спеки треба їсти «холодну» їжу, а під час холоду – «теплу».
Інша фундаментальна теорія, що лежить в основі китайської кухні, – це теорія про п’ять елементів (у-сін). У ній мовиться, що всі речі у Всесвіті утворені з п’яти першоелементів: вогню, води, землі, дерева й металу. З цієї теорії витікає ідея про п’ять смакових відчуттів: солодке, кисле, гірке, солоне і пряне. Вони у свою чергу також розділяються на Інь та Ян.
Солодкі й пряні страви належать до Інь, гіркі, кислі та солоні – до Ян. Кожному з п’яти елементів відповідають свої кольори: червоний, жовтий, білий, блакитний, зелений, які також враховуються при виборі інгредієнтів.
Інші чинники китайської кухні, які беруться до уваги при готуванні їжі, – це смак, аромат і живильна цінність. Китайський учений І Інь династії Шан (1600 по 1027 рік до н.е.) вважав, що п’ять головних органів людського тіла (серце, легені, нирки, селезінка і сечовий міхур) мають зв’язок з п’ятьма смаковими відчуттями. Вважалося, що кожна страва східної кухні володіє специфічними властивостями, покликаними підтримувати здоров’я і гармонію в тілі. Згідно зі стародавніми китайськими традиціями, їжу завжди пов’язували з духовним і фізичним добробутом людини.
Особливості трапези китайців
За кожною стравою китайської кухні криється мудрість поколінь. Стіл найчастіше має круглу форму, для кожного члена сім’ї та гостя було передбачено окреме місце. Почесного гостя зазвичай усаджують перед дверима і напроти господаря, який сидить спиною до дверей.
Гість першим бере палички для їжи, проте першим починає їсти господар. Суп, який на Заході подається як перша страва, в китайській кухні завершує трапезу. Ложка для супу, традиційно керамічна. Інша істотна відмінність – у китайців не подають десерт, оскільки деякі солодкі продукти як, наприклад, фрукти, входять до складу основних потрав східної кухні. Зовнішній вигляд китайських страв, однак, поступається європейським. Китайці споконвіку вважали, що внутрішнє важливіше за зовнішній вигляд. До речі, цей підхід мудрими китайцями використовувався не лише для оцінки кулінарного мистецтва.
У стародавні часи життя та їжа східної кухні були найвищої якості
Древні китайці не споживали так багато їжі, як зараз. Люди дійсно їли менше, але вони харчувалися доброю якісною їжею. Їжа китайської кухні була не жирною. В наші дні більшість з китайських кулінарів на Заході не надто добре вміють балансувати пропорції різних страв, створюючи в західних людей неправильне враження про китайську їжу.
«Давні китайці їли дійсно хорошу їжу – маленькими порціями, і не зловживали нею. У наш час всього дуже багато. Це не лише стосується жиру, але й білків, цукру», – вважає Сі Лей, продюсер організованого телебаченням NTD в 2009 р. Китайського кулінарного конкурсу.
