Для приготовления фаршированной рыбы вам необходимы:
Щука или судак — 600–700 г
Белый хлеб — 2 ломтика
Молоко — 100 мл
Лесные орехи — 50 г
Лук — 1 шт
Яйцо — 1 шт
Масло — 1 стол. ложка
Сметана — 100 г
Соль, тертый мускатный орех
Черный перец, зелень петрушки
Желтый болгарский перец
Оливки, ч.л. желатина
Для бульона — морковь, петрушка (корень), сельдерей, 3 горошка черного перца
Для винного желе: желатин — пол ст. ложки, 100 г красного вина.
Самое трудное в приготовлении фаршированной рыбы заключается в отделении свежего мяса от шкуры, не повредив ее при этом. После очистки рыбы надрежьте вокруг головы, выньте кишки и наточенным ножом отделяйте мясо, постепенно шкуру выворачивая к хвосту. Освободите мясо от костей и промойте его.
Хлеб окуните в молоко для разбухания. Очистите и нарежьте орехи. Порежьте мелко лук и обжарьте в масле.
Пропустите через мясорубку рыбье мясо, хлеб, орехи и лук. В полученную массу добавьте мускатный орех, соль, перец, сметану, яйцо и перемешайте. Фарш осторожно затолкайте в шкуру рыбы. Однако не следует набивать слишком плотно, иначе она при варке может лопнуть.
Фаршированную рыбу положите на марлю и перевяжите. Для варки наиболее подходит большая кастрюля, в которой рыбу можно положить вытянутой во всю длину. Сверху положите груз, дабы рыба не деформировалась. Залейте водой и добавьте нарезанный корень петрушки, сельдерея, морковь и перец. Варите около часа на медленном огне.
Затем выньте фаршированную рыбу и процедите бульон. В течение нескольких часов рыба должна остывать. Уберите веревочки и марлю и нарежьте рыбу кусочками в 1см толщиной. Выложите в большое круглое или овальное блюдо.
Из процеженного бульона отлейте полстакана. В основной массе растворите желатин и залейте им рыбу. Украсьте паприкой, зеленью петрушки и оливками. Паприку предварительно разрежьте на дольки.
В бульон, который отлили в стакан, также добавьте желатин. Подождите пока он разбухнет и затем растворите его на огне (но не доводите до кипения, поскольку это ухудшает свойства желатина). Введите красное вино. Разлейте полученную массу в небольшие тонкие формочки и поставьте на холод. Когда они застынут, разрежьте на кусочки и положите возле фаршированной рыбы.
Также можно украсить кусочки фаршированной рыбы красной икрой.
Блюдо выйдет не только вкусное, но и весьма красивое. Хотя повозиться с ним вам придется пару часов.
Приятного аппетита!
Источник: книга «Кушанья Латвии», Лолита Шелвах.