Название «рассольник» образовалось от слова «рассол», что означает солевой раствор или жидкость, полученная при квашении капусты, солении огурцов или других овощей, ягод и фруктов.
Рассольники обычно готовят с разными мясными продуктами: курицей, куриными или гусиными потрохами, почками, говяжьим сердцем, а также с судаком, сомом и т.п. Его можно варить со свежими либо сушеными белыми грибами.
Рассольник обладает умеренно острым кисловатым привкусом и хорошо возбуждает аппетит. Хотя они и менее популярны в Украине, чем борщи, но их тем не менее готовят во всех регионах страны.
Рецепты рассольника:
Рассольник домашний
Капуста свежая — 200г, картофель — 500г, морковь — 100г, корень петрушки —50г, сельдерей — 70г, репчатый лук — 100г, соленые огурцы — 200г, сливочное масло — 50г, сметана — 50г, пучок зелени и специи.
Соленые огурцы очищают от кожуры, семян и нарезают ломтиками, припускают в бульоне. Если Вы используете для рассольника мелкие огурцы, то рекомендуется нарезать их, не очищая от кожицы. Морковь, коренья и лук слегка обжаривают. Картошку нарезают брусочками. Свежую капусту и картошку кладут в кипящий бульон и варят 10—15 минут. Затем вводят припущенные соленые огурцы, лавровый лист, соль, перец черный горошком и варят ещё 5—10 минут. Огуречный рассол кипятят и процеживают, после чего вводят в рассольник и доводят до кипения. Снимают с огня.
Во время подачи в тарелку кладут сметану и посыпают рубленой зеленью.
Рассольник с курицей
Курица — 800г, морковь — 2 шт., лук — 2 шт., корень петрушки, сельдерея, соленые огурцы — 2 шт., картофель — 4–6 шт., пучок салата, топленое масло — 1,5 ст.ложки, сметана — 4 ст.ложки, соль по вкусу.
Отваривают куриную тушку или цыпленка. Нарезают коренья и огурцы соломкой, картофель — дольками. Огурцы припускают. Затем подготовленные овощи обжаривают вместе на сковородке и за 15—20 минут до готовности курицы кладут в бульон. Добавляют пару лавровых листьев, несколько перечных горошков, стакан огуречного рассола (который предварительно кипятят) и варят ещё десять минут. Когда рассольник достигает готовности, курицу вынимают, рубают вдоль, потом — поперек на несколько частей. Во время подачи в каждую тарелку кладут по куску курицы, нарезанного салата и заправляют сметаной.
Рассольник из гуся
450мл огуречного рассола, 1,4кг гуся, 45г белых корений, 180г соленых огурцов, 25г муки, 25г сливочного масла, 45г сметаны, соль и перец по вкусу.
Гуся промывают и нарезают вместе с костями на мелкие куски. Потроха (пупок, сердце и печенку) кладут в кастрюлю, заливают рассолом, добавляют белые коренья, воду и варят, время от времени снимая пену. Когда гусь отварится, кладут очищенные от семян и кожицы и нарезанные кубиками соленые огурцы, вводят перец, соль, заправляют спассерованной мукой.
Подавая к столу, в тарелку кладут сметану.
Рассольник московский с почками
Для данного вида рассольника почки зачищают от жира и пленки, разрезают вдоль на 2 части и вымачивают три—четыре часа в холодной воде. Потом, сменив воду, кипятят 5—10 минут, промывают холодной водой и отваривают. Бульон процеживают. Лук и коренья нарезают соломкой и слегка обжаривают. Огурцы очищают от кожицы и семян и нарезают крупной соломкой. Затем подготовленные продукты кладут в кипящий бульон.
Пока рассольник варится, шинкуют щавель и шпинат. Огуречный рассол кипятят и процеживают. Подготовленные продукты, а также соль и специи вводят в рассольник через 15—20 минут после закладки предыдущих.
Готовят льезон: вливают в горячее молоко сырое яйцо и проваривают на медленном огне, постоянно помешивая. Процеживают. Подавая рассольник к столу, можно в тарелку положить нарезанные почки и зелень. Заправляют льезоном.
